Escargots de Bourgogne gratinés aux noix

Ingrédients :

• - 48 escargots en boîte, 210 grammes de beurre, 4 gousses d'ail hachées finement
• - 1 botte de persil, Poivre, sel, 1 échalote, 150 g de champignons trompette de la mort
• - 3 oeufs, 1/2 verre de vin blanc sec, 8 noix

Préparation :

Faites un beurre d'escargot en mélangeant 200 grammes de beurre, les gousses d'ail émincées, et le persil haché finement, salez et poivrez.

Faites revenir les escargots dans 10 grammes de beurre fondu avec 1 échalote hachée finement pendant 2 à 3 minutes, ajoutez 150 grammes de trompette de la mort, augmentez le feu et faites revenir (jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la poêle) en mélangeant sans arrêt.

Mettez 3 jaunes d'œuf dans un saladier avec un demi-verre de vin blanc et fouettez au bain-marie jusqu'à ce que le sabayon prenne et qu'il ait la consistance d'une crème.

Ajoutez le beurre d'escargot petit à petit tout en continuant de fouetter.

Concassez grossièrement huit cerneaux de noix.

Dans un plat à gratin versez les escargots puis le sabayon et parsemez les noix dessus, mettez sous le grill du four et faites gratiner pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les escargots de Bourgogne gratinés aux noix soient dorés.

Recette des raviolis d'escargots au persil

Ingrédients :

• - 24 pâtes à raviolis (en épicerie asiatique), 12 escargots, un bouquet de persil (persil plat de préférence), 20 g de beurre, 1 jaune d'œuf, sel et poivre, 50 g de champignons (finement émincés)
• - 50 g de céleri-branche (coupés en lamelles très fines), 50 g de carottes (coupées en julienne), 1 cuillère à soupe de pastis

Préparation :

Dans 20 g de beurre, faites revenir (sans coloration) à feu doux les champignons, la carotte et le céleri. Salez et poivrez puis laissez mijoter 5 minutes.

Disposez sur 12 pâtes à ravioli une cuillère à café du mélange de légumes (champignons ~ carotte ~ céleri) et un escargot. Dorez les 4 bords de la pâte au jaune d'oeuf.

Couvrez chacun des 12 raviolis avec une autre pâte, découpez le tour du ravioli à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre. Pincez les bords des raviolis pour bien les souder.

Préparation du coulis de persil : déposez (pendant 1 minute) dans de l'eau bouillante salée un bouquet de persil équeuté. Egouttez le persil sans le presser et déposez-le dans le bol du mixer. Ajoutez le pastis et mixez finement.

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte et plongez les raviolis pendant 2 minutes, égouttez.

Déposez un peu de coulis de persil dans chaque assiette, déposez 3 raviolis d'escargots au persil dessus et dégustez très chaud.

Escargots à la Marseillaise

Ingrédients pour 4 personnes :

• - 24 escargots gros-gris de belle taille
• - 4 tomates
• - 50 g d'échalotes hachées
• - Herbes de Provence
• - 1 gousse d'ail
• - 1.1/2 cl de pastis
• - 4 filets d'anchois salés
• - Poivre et sel
• - Huile d'olive
• - Pâte feuilletée (congelée)
• - 1 oeuf battu

Cuisson : 20 min

Préparation : 30 min

Faites dorer l'échalote dans l'huile d'olive, ajoutez le pastis et les tomates épluchées et concassées. Salez, poivrez et parsemez d'une cuillère à soupe d'herbes de Provence. Hachez finement les filets d'anchois. Ajoutez-les à la préparation, ainsi que les escargots. Répartissez dans 4 bols résistants à la chaleur et recouvrez-les d'une feuille de pâte feuilletée. (Humidifiez les bords). Badigeonnez d'oeuf battu. Passez au four très chaud (220°C) jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servez.

Brochettes d'escargots au romarin et au lard fumé

Ingrédients pour 4 personnes :

4 douzaines d’escargots (Helix Aspersa Maxima), 200 g de lard fumé coupé en fines tranches puis en 4 ou 5 morceaux, 2 branches de romarin - Marinade : 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail pelée et hachée, 1 cuillère à soupe de romarin ciselé, sel, poivre - Graines de semoule aux herbes : 2 cuillères à soupe de graines de couscous moyennes, 2 carottes, 1 bouquet de chacune des herbes suivantes : coriandre; persil plat et cerfeuil; huile d'olive; le jus de 2 citrons.

Préparation :

Faites mariner les escargots, une heure. Pendant ce temps, faites gonfler les graines de semoule. Passez les herbes sous l'eau et épongez-les, pelez les carottes, lavez-les, puis coupez-les en petits cubes. Une fois la semoule prête, mettez-la dans un saladier avec les herbes ciselées et les carottes. Salez et poivrez, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron. Réservez au frais. Egouttez les escargots puis enfilez-les 1 par 1 sur les pics en bois, en intercalant un morceau de lard fumé et un brin de romarin par-ci, par-là. Glissez les brochettes sous le grill du four et faites cuire quelques minutes. Servez aussitôt avec la semoule aux herbes.

Vol au vent aux poireaux

Ingrédients :

• - Croutes de bouchées à la reine ou de vol au vent
• - Une béchamel maison
• - Des blancs de poireau
• - Poitrine fumée
• - Douze escargots par convives
• - Epices, sel , poivre, un verre de vin blanc sec

Préparation :

Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir des petits lardons de poitrine fumée et y ajouter les blancs de poireaux émincés, ail persil sel et poivre.

Faire suer en remuant.

Ajouter les escargots (une douzaine par convives), un verre de vin blanc sec, rectifier l’assaisonnement et laisser réduire à sec à feu doux.

Mélanger la béchamel et tenir au chaud.

Faire chauffer les croutes au four et les garnir, juste avant de servir, de l’appareil maintenu au chaud.

On peut ajouter quelques champignons ou remplacer le poireau par des cèpes.

A déguster avec un vin de Loire ou un Beaujolais blanc.